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《茶录》

来源:汗青网   作者:(北宋)蔡襄   浏览人数 :3231   发表时间: 2013-01-13


 

朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进:臣前因奏事,伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日,所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微,首辱陛下知鉴,若处之得地,则能尽其材。昔陆羽茶经,不第建安之品;丁谓茶图,独论采造之本,至于烹试,曾未有闻。臣辄条数事,简而易明,勒成二篇,名曰茶录。伏惟清闲之宴,或赐观采,臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。
 

上篇 论茶
 

色:茶色贵白。而饼茶多以珍膏油其面,故有青黄紫黑之异。善别茶者,正如相工之瞟人气色也,隐然察之于内。以肉理润者为上,既已未之,黄白者受水昏重,青白者受水鲜明,故建安人开试,以青白胜黄白。
 

香:茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。建安民间皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚。正当不用。
 

味:茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山,虽及时加意制作,色味皆重,莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此。
 

藏茶:茶宜箬叶而畏香药,喜温燥而忌湿冷。故收藏之家,以箬叶封裹入焙中,两三日一次,用火常如人体温温,则御湿润。若火多则茶焦不可食。
 

炙茶:茶或经年,则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之,刮去膏油一两重乃止,以钤箝之,微火炙干,然后碎碾。若当年新茶,则不用此说。
 

碾茶:碾茶先以净纸密裹捶碎,然后熟碾。其大要,旋碾则色白,或经宿则色已昏矣。
 

罗茶:罗细则茶浮,粗则水浮。
 

候汤:候汤最难。未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩,故曰候汤最难。
 

熁盏:“凡欲点茶。先须熁盏令热。冷则茶不浮。
 

点茶:茶少汤多,则云脚散;汤少茶多,则粥面聚。钞茶一钱七,先注汤调令极匀,又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止,视其面色鲜白,著盏无水痕为绝佳。建安斗试,以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰相去一水两水。
 

下篇 论茶器
 

茶焙:茶焙编竹为之裹以箬叶,盖其上,以收火也。隔其中,以有容也。纳火其下去茶尺许,常温温然,所以养茶色香味也。
 

茶笼:茶不入焙者,宜密封裹,以箬笼盛之,置高处,不近湿气。
 

砧椎:砧椎盖以砧茶;砧以木为之;椎或金或铁,取于便用。
 

茶钤:茶钤屈金铁为之,用以炙茶。
 

茶碾:茶碾以银或铁为之。黄金性柔,铜及喻石皆能生[钅生],不入用。
 

茶罗:茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者,投汤中揉洗以幂之。
 

茶盏:茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,熁之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。
 

茶匙:茶匙要重,击拂有力。黄金为上,人间以银铁为之。竹者轻,建茶不取。
 

汤瓶:瓶要小者易候汤,又点茶注汤有准。黄金为上,人间以银铁或瓷石为之。
 

后序
 

臣皇柏中修起居注,奏事仁宗皇帝,屡承天问,以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语,无事于密,造茶录二篇上进。后知福州,为掌书记窃去藏藁,不复能记。知怀安县樊纪购得之,遂以刊勒行于好事者,然多外谬。臣追念先帝顾遇之恩,揽本流涕,辄加正定,书之于石,以永其传。治平元年五月二十六日,三司使给事中臣蔡襄谨记。◇

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